Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos - Varela Editora

Distoa dos livros anteriores, um Manual Higiênico- Sanitário, em Alimentos? Pois, este é um dos meus livros mais estimados, porque após estudá-lo, ajuda a garantir alimentação de excelente qualidade e confiável! O livro apresenta informações relevantes - palavra de Engenheira de Alimentos.

Razões para essa minha escolha:

1 - Hoje, dia 16 de outubro, é Dia Mundial da Alimentação

2 - Alimentação tem a sua base na higiene e sanidade dos alimentos

3 - Alimentos saudáveis conduzem à saúde e o contrário é verdadeiro, deteriorados conduzem à doença

4 - Esse Manual é extremamente importante e sua linguagem fácil para Todos que trabalham com alimentos

Esse livro, de autoria de Eneo Alves da Silva Jr, eu adquiri em 2002, ao voltar para estudar algumas matérias na Faculdade de Engenharia de Alimentos, na Unicamp - Segurança Alimentar e Controle de Qualidade dos Alimentos entre outras, após aquele ano.

São muito importantes as informações e várias são esquematizadas, facilitando a visualização. Quem precisar estudar e aprender sobre Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e aplicar os princípios do Sistema APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um livro fundamental.

São abordadas as questões de temperatura para eliminar os microrganismos patogênicos, sobre temperatura de refrigeração e multiplicação de microrganismos, refrigeração segura em alimentos, controle das matérias primas, higiene da cozinha, economia da água e como evitar o desperdício entre as 450 páginas de excelentes informações.

Alguns tópicos para estimular sua leitura:

pg 268 - 26.1.2 - Higiene das mãos
"Deve ser efetuada toda vez que o funcionário entrar no setor, na troca de função e durante a operação de hora em hora.
- Umedecer as mãos e antebraços com água;
- Colocar nas mãos o sabonete líquido, neutro, inodoro. Iniciar a massagem das mãos;
- Lavar a torneira, fechando-a (quando a abertura for manual)
....... continuam as recomendações até secar naturalmente ou com ar quente ou as mãos com toalha de papel descartável virgem (não reciclado), de preferência branco.

pg 301 - Doenças de Origem Alimentar


Podem ser causadas por intoxicações químicas, fontes naturais e por microrganismos:


"Intoxicações Químicas: metais, agrotóxicos, raticidas - os problemas acontecem com alimentos fora da cozinha, não dependem da manipulação segura dos alimentos e não podem ser removidos por ela. Depende do controle de qualidade da matéria prima adquirida"


"Intoxicações Naturais : plantas, cogumelos, peixes, moluscos, mexilhões, dinoflagelados"


"Bactérias, Virus, Fungos e Parasitas: por manipulação inadequada, equipamento sujo, temperatura que favorece a proliferação bacteriana, manipulação contaminada, técnica culinária inadequada, reaquecimento inadequado, contaminação cruzada, falta de higiene pessoal, alimentos impróprios, insetos e roedores"


pg 308 e 309 - Infecção Alimentar, invasiva ou não. Agressão ao epitélio intestinal ou produção de toxina no organismo.

São informadas as fontes, os alimentos, e a forma de contaminação por Salmonellas, Shigellas, Yersinia Enterocolítica, Escherichia coli, Clostridium entre inúmeras outras.

pg 376 - Fatores importantes que contribuem para surtos de doenças de origem alimentar, constituindo alto risco:
- manutenção de alimentos cozidos em temperatura ambiente ou abaixo da temperatura de segurança por mais de 4 horas;
- refrigeração inadequada devido ao armazenamento de grandes quantidades de alimentos em recipientes com mais que 10com de altura;
-....
- pessoas portadoras de microrganismos patogênicos, tocando os alimentos cozidos ou aqueles que não serão aquecidos posteriormente
....
- contaminação cruzada, alimentos crus contaminando alimentos cozidos, através das mãos, utensílios, superfícies ou panos
- higiene de alimentos crus de origem animal (moluscos, leite, carne moída, gema de ovos etc) ou mistura destes alimentos a outros que não serão processados à quente."


E, precisa ler e ler, estudar e estudar,  fazer bem o foco do trabalho, da rotina e tornar a alimentação nutritiva, saudável e gostosa!

Maria Lucia Zulzke, em 16 de outubro de 2009, às 7:35 am, em S.Paulo - SP - Brasil